Я живу в Казахстане. Это во всех отношениях прекрасная страна, но вот казахская кухня, увы, особенным разнообразием не отличается. Ну а что вы хотите от кочевников с их спартанским бытом и очень ограниченными возможностями в выборе продуктов? Мясо, лук, тесто в разных вариациях, несколько способов обработки. И, в общем, ресторанов и кафе казахской кухни в Алма-Ате не так уж и много, чтоб не сказать - мало. Но когда где-то чего-то не хватает, всегда находятся люди, способные и желающие ситуацию исправить. В нашем случае таковым оказался славный уйгурский народ с его богатой кулинарной историей и огромным ассортиментом блюд. Именно уйгурская кухня является самой популярной в алматинском общепите среднего уровня. И все давно уже привыкли считать нашими местными блюдами манты с мясом и тыквой, лагман, казан-кебаб. Впрочем, за авторство этих блюд могут побороться и узбекские кулинары, но уйгурские вариации блюд всегда отличаются от узбекских аналогов характерным вкусом. Я сам являюсь большим поклонником этого вкуса и иногда решаюсь изобразить что-то с уйгурским акцентом.
Сегодня я буду импровизировать на тему казан-кебаба. Думаю, это блюдо будет по вкусу всем, кто уважает азиатскую кухню.
Разумеется, главное, что нужно для казан-кебаба - это мясо и казан. В качестве мяса у нас в этот раз выступает хорошая молодая мякоть баранины. Её я нарезал довольно тонкими кусочками. Где-то сантиметр-полтора толщиной. Можно и толще, но это скажется на времени приготовления нашего казан-кебаба. 
Далее по классическому рецепту следует мясо замариновать. Например, в смеси лука, соли и зиры. Но это если есть время (а у меня его не было). Поэтому я просто укрыл мясо ароматными веточками шалфея и розмарина и оставил его вбирать ароматы трав. Ещё сбрызнул мясо лимонным соком. Впрочем, это совсем не обязательный этап. Просто какая-то нотка, которой вообще-то в среднеазиатском блюде быть не должно. Но мне вот захотелось. 
Пока мясо вдыхает в себя свежесть шалфея и пряность розмарина, можно почистить картошку. На килограмм мяса у меня получилось 4 картофелины. Одна даже приуроченная к минувшему Дню святого сами-знаете-кого. Любите друг друга, и будьте счастливы! В смысле, почистите и помойте картошку, и пусть она ждёт своего часа. 
Теперь берём любимый большой казан и ставим его на огонь. Можно вытопить в нём курдючное сало, а можно перекалить растительное мало, как сделал я. Когда от масла пойдёт сизый дымок, закидываем в казан мясо и обжариваем на самом сильном огне, часто помешивая. Пока вода не вытопится, а мясо не приобретет приятный коричневый цвет. Совсем уж зажаривать не надо, но и тушить тоже ни к чему. 
Следующим шагом добавляем порезанный полукольцами репчатый лук. Я взял одну обычную луковицу и одну красную - для красоты. Лук начинаем обжаривать, энергично помешивая. Но до прозрачного состояния его доводить не нужно. Достаточно, чтобы он просто пустил сок, в котором будет готовиться мясо.
На этом этапе наше мясо надо приправить. Соль, черный перец, зира. Чтобы придать блюду уйгурский оттенок я насыпал в казан еще и немного готовой смеси пряностей для лагмана, которую у нас продают на рынках. Именно в ней содержатся те самые запахи, по которым любой алматинец безошибочно определит уйгурское блюдо (не исключено, что такие смеси можно приобрести и на рынках крупных российских городов – прим. ред.).
Ещё раз всё перемешиваем и плотно накрываем крышкой. Не забывает убрать огонь до минимума. Пусть мясо потомится в луковом соке хотя бы минут 10-15.
А когда отмеренное время пройдет, снова снимаем крышку, вдыхая ароматы, доносящиеся из глубин казана. Там, внутри, уже всё достаточно красиво. Но, кажется, чего-то не хватает для полной гармонии. 
Это значит, что настал черёд для картошки. Картошку мы порезали некрупными кубиками. Не так мелко, как на суп, но и не так крупно, как обычно режут в Средней Азии. И всю её отправляем в казан, снова хорошенько перемешав содержимое. Я ещё сверху положил одну звездочку бадьяна. Не забудьте её потом выкинуть.
На этом наша миссия закончена - всё дойдёт само. Главное - плотно накрыть крышкой казан. Можно даже прижать крышку сверху чем-нибудь тяжелым, чтобы создать там внутри конвекцию. Дальше можно минут 40-50 заниматься своими делами, изредка проверяя готовность картошки.
Спустя 40 минут напряженного ожидания, получив от домашних изрядную порцию упреков "ну когда уже будет готово???", вы тихонько заходите на кухню, открываете казан и видите, что там вас всё устраивает. И нежное мягкое мясо, окутанное облаком ароматов от специй, и рассыпающаяся под нажатием вилки картошка. Пора к столу! Немедленно вызывайте на кухню жену, и пусть она раскладывает дымящуюся еду по тарелкам. Терпеть больше нельзя.
Вот вы уже сидите за столом, а во рту у каждого тает молодая баранинка и рассыпчатый, слегка потемневший от томления, картофель. Жена говорит Вам какие-то приятные слова восхищения, а вы смотрите ей в глаза и улыбаетесь. И, несмотря на то, что до весны еще надо подождать, где-то у вас внутри тихонько начинают петь птицы. И становится хорошо.
Всего вам вкусного!
Максим ГРИНКЕВИЧ
фото автора
другие публикации автора:
Начался Великий Пост. Готовим драники
"Венгр" с восточным акцентом: реабилитируем гуляш
Как
восстановить силы в феврале: варим "солнечный" супчик
Незнакомый
"знакомец": раскрываем тайны простой и вкусной кухни
Встречаем Старый Новый Год: необычный рецепт для праздника
